人要肉食就有家畜飼養，現代家畜飼養，都是大規模的，目的是減輕成本。因此，飼養場所就有大量畜牲的排泄物及污水的排放，加上防疾病的農藥和病死畜牲的棄置，時時都會構成環境污染，而大量禽畜的場所其產生的二氧化碳CO2，更使空氣污染。清洗畜場的水既有家畜排泄物，也有消毒劑和抗生素，順著排水溝流入河流、水池，而入湖海，其污染成分日益增加，公共衛生大受影響，因而也危害到居民的健康（註一）。素食即可避免這方面的污染，對改進環境是一大要素。

  如果從經濟角度來談素食的好處，最簡單而明顯的證據是一般素食食品價格比肉食食品價格便宜，且素食者是直接從植物中吸收養分；而肉食者則須以植物飼料餵食家畜，然後以家畜為食，這是經過一種效率極低的物質轉換。根據台灣畜殖場的試驗報告；含氮高易消化的飼料如玉米、黃豆，加酵素粉作豬隻飼料，在六個月的生長期中，飼料量與長肉比大致是2.5比1，而次級飼料如甘薯和蔗渣等含氮較少的飼料，其長肉比則只是4比1，即是要四磅飼料才能使家畜長肉一磅，這些玉米、甘薯和黃豆等本來就是人類的糧食，而今以倍數計去換於人類無特殊價值的肉食，這是多不理智的事呀！

  再就健康話題來談素食；一般家常飯食，多少會缺乏維生素B群，根據台大醫學院的報告，如想從食物中攝取維生素B，其一毫克的B1，須吃豬肉140克，價約19元台幣；吃牛肉1660克，價約250元台幣；吃花生333克，大約需要14元台幣；而大豆則90克足已，約價2元台幣。（以上數字是取自1992年的市價），從而可知素食既營養也較經濟。若以蛋白質做標準來談食物經濟；根據國際衛生組織 WHO 的說法，成人體重每公斤每日需0.8克蛋白質計算，即體重60公斤的人每日應攝取48克蛋白質；另有研究機構卻說一般成人每天蛋白質需要量為25-30克，如果蛋白質來源是新鮮的奶類、種子、豆或蔬菜，則攝取量更可減少。哥倫比亞和霍布金大學的報告，則認為蛋白質的真正需要量，應該照過去的標準減去三分之一，

  才是健康食譜，他們認為過多的動物性蛋白質經身體代謝後會在組織中留下有毒的尿素、尿酸等廢物，而可能造成很多現代文明病，如便秘、酸血症、關節炎、痛風、腎臟病、高血壓、心臟病、糖尿病和癌症等等，既使人生苦惱，更縮短壽命。

  上述的分析數字是生物有機分析，其取樣方式、時間、地點，在影響分析所得結果。因篇幅關係，不在此詳列。但概而言之，植物性食物明顯是使身體較為健康，是既經濟又環保，更因而減少社會醫療保險的費用，何樂不為。

  素食強身防疾的現實見證

  台灣高雄醫學院公共衛生學科，葛應欽醫師與張博雅醫師同做研究，以七百位素食僧尼為對象，另選40歲以上非素食者五千人作對照，進行保健實驗，其結果證明素食者的血壓均較低，素食年數愈長，血壓會在一定程度上愈低。另台灣大學醫學院陳瑞三教授花了兩年多時間，在49座寺廟中，為244位出家人作各項體檢及血液分析，此外又選1057位葷食者作對照，結論是素食者並無貧血或營養不良，而其膽固醇平均較低，而葷食者則部分有血管硬化症等心血管疾病，也有的其眼底膜有硬化現象等等。

  自從美國醫學會於1961年報導了其統計數字謂「素食者可防止絕大部的心血管病」後，美國素食者日漸普遍，就筆者所知，多數美國名大學都在提倡素食，如加州的Stanford大學，紐約州的Connell大學等，其餐廳中均特設素食菜單，而加州大學UCLA更有專設的素食餐廳，其菜式還頗具盛名呢！

  現今加國的大城市中，素食餐廳林立，而一般餐廳也大多附有素食菜譜。

  在台灣，素食早已普遍，多數大餐廳，包括中、西、日及各自助餐廳都有另列的素菜單，其專設的素菜館大小何止百家，台灣大專院校的獨立素菜團，同學參加者極眾。又臺北的台灣療養院和花蓮的慈濟醫院是只供素食餐飲的醫院。

  歐洲瑞士的洛桑，其專門素食的療養院，頗負盛名，前往作食物療養的名人、政客，多不勝數。

  素食在今日營養學發達，健康知識普遍的情形下，無疑是能受大眾所歡迎的。

  七、八十年代的港加二地人士，都可能在當時日報上看到名作家馮馮居士的大作，居士曾於1964年在台灣獲選為中華民國首屆「十大傑出青年」，是台灣知名度很高的人物，他從有知就開始素食，年青時任憑父母勸騙、責備，絕不屈服，始終素食，其文學著作極多，於1963年在維也納膺選為「世界最佳短篇小說」作者，他經常勸病人素食，以其素食經驗發表於《天華》等多種雜誌，加國華僑可會記得上世紀70-80年間他在加國文壇發表素食的感人文章。又在美國加州有名的琉璃光養生康復中心 (Lapis Lazuli Light Centre - A Holistic Health Education and Information Centre)，專門以健康營養和天然食物、素食為教學兼療養中心，其創辦人雷久男女士為美國麻省理工學院博士，中心位於北加州Santa Cruz，環境清幽廣闊，寧靜幽雅，鄰近太平洋，佔地53英畝，醫術範圍，超越國界，乃一東西文化匯集，弘揚素食的有名處所。

  筆者個人素食四十多年，確信素食乃為健康要素，年過九十的我，日前偕壯年親友多人前往美南的大峽谷(Grand Canyon)和美北的五指湖(Five Fingers Lake)旅遊，行程中有階梯登山，有沙洲跨越，有暗洞穿踰，更有Las Vegas繁忙的景點穿梭參觀。當時日間溫度有達攝氏40度以上。同行有於登山途中退卻者，有受日照而頭暈不適者，有口不離礦泉水而頻入洗手間者，甚至有心臟不適而返旅社者等等狼狽情況。可筆者則始終全程參與，盡享遊山玩水之樂。比之其他壯年同行者，餐必魚肉，飲必酒、啤，而筆者僅以沙律、菜湯麵食為餐。由此看來，很明顯素食者的健康和耐力體質是比肉食者較佳。

  美國國家科學研究委員根據各種食物與癌症關係的研究，發表下列幾點原則：

  （一）高脂肪食物與乳癌及大腸癌有關，人們應盡量減少脂肪高的肉食；

  （二）日常應多食水果蔬菜與穀物；

  （三）常食醃漬與煙熏肉類易得喉癌與肺癌。

  上列原則明顯告人要多食蔬果，少吃肉類乃防癌要素。但心情平靜樂觀也很重要。佛學中的「治心」理論，是既有效又易行，讀者可參看佛經，不在本文討論範圍。

  人類的健康，可先從生理機能著眼，血液循環帶給人身各器官正常運作所必須的養分。血液所帶的養分當然是由食物得來，要注意的；正常健康人的血液是微鹼性的，即PH是稍高於7，在7.35–7.45之間，而肉類食品多含硫、磷等元素，在人體內經消化後多少會有硫酸、磷酸及乳酸等游離出來，使血液含有酸性，間接或直接影響消化及排泄器官，更可能引發神經炎，也導致肝炎、腎病和癌症，這項血液酸性引起的疾病，是需要植物所含的鉀、鎂、鈣等元素，以去其酸性離子，蔬菜中就含有頗多上列三元素，所以多吃菜蔬，是確定有益身體的。

  長壽而不健康，只增加痛苦，要長壽就要健康，新聞所載一般情形，年長又健康的老人，多是生活平淡，飲食則是粗茶淡飯，其人生觀也多是溫和而不偏激。家伯父壯年即茹素，深研佛學，退休後居香港大嶼山，日僅以粥配野蕨為餐。蕨是他自己在山野所採摘，摘時只取其尚捲曲如銀元大小之嫩苗，經曬乾後儲存，食時先以水浸洗，泡軟，加油鹽而食，常年如此。為了補充蛋白質不足，老人家會不時購買乳酪以補充。及至九十高齡，尤日必做行山運動，樂此不疲，伯父篤信佛教，淡泊一生，其心境沉浸於慈智，而身則康而無疾，以平靜愉悅終其一生。

  正草擬本文結論時，得世界日報（北美版）Oct. 15, 2010在國際新聞欄刊出，世界自然基金會(WWF)報告指出，碳污染和過度消耗天然資源已非常嚴重。依目前情勢，到了2030年，恐怕需要第二個地球才能滿足現代人的需求。WWF 在聯合國召開生物多樣性會議前發布《生命行星》(Living Planet) 一文，說2007年全球68億人口的生存需要已超過地球永續門檻達50%。報告又說，即使依聯合國保守估計的人口成長，資源消耗和氣候變化到了2030年人類仍需要兩個地球，才能吸收其排放的二氧化碳及趕上其天然資源消耗速度。這情況對地球生態系統和人類健康、糧食生產都將構成深遠影響，這消息確是對今後人類生存作出嚴重的警告。

  人類在遠古時代本是素食動物，後來因環境變遷，才逐漸演變要素食肉食兼顧，這是科學從人、獸身體及牙齒構造的進化，比較而得的結論，這種素肉兼有的習慣又因時代演變，肉類供應越來越方便，肉食乃更為普遍而成生活習慣，要改變社會習性，即使理由充足，也正如社會明知吸煙之為害，但需要有心人大聲疾呼，經政府與人民共同努力才可慢慢把吸煙人口逐年減少，社會上肉食現況，雖亦有眾多有心人士，學者極力倡言素食，但與傳統挑戰仍是困難重重，好在科學日益進步，更多學者與先知，以生理健康、經濟理由及地球環保等等知識，來說明肉食對身心之慢性貽害，而素食即可防嚴重疾病之發生，更使人類生存的環境得以改善，留福子孫，何樂不為。

  上文已說明，以飼料養畜，由於家畜體內的新陳代謝作用，原本就是低效率，所以飼料損失甚多，人類因對肉食的執著，把大量食物浪費了去換取不理智的心理滿足，目前這項浪費的生活方式（包括能源浪費）已使地球發生氣候變異，環境污染及天災不斷，現在地球上生存已響起警鐘。素食既經濟也明顯有利環保，更有利身心，是博益社會、造福人群，當應廣予宏揚，茲籲請有心人士及社會多數沉默大眾，一致來行素食，以體驗素食對身心健康的改進，也為我們子孫留點福，自利利他，祈多予響應。

  （文中有關生物化學數據多取自「The Merck Manual of Medical Information‧Second Home Edition」）